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Budella per Salsicce: utile per la produzione di insaccati

Budella per Salsicce: utile per la produzione di insaccati

La produzione delle budella per salsicce, avviene utilizzando l’intestino dell’animale che, dopo essere stato tagliato sulla parte lunga del filo, viene sottoposto al processo di essiccazione, con i lati disposti lievemente l’uno sopra l’altro.

Questo processo offre al budello naturale, la condizione adatta a raggiungere la dimensione di veli o fazzoletti 50x50 o 50x70.

Normalmente, si ricorre all’uso delle budella per salsicce per produrre capocolli, coppe, lonze, lonzini, pancetta arrotolatasalami, in un tempo successivo alla salatura e prima dell’asciugatura della carne, favorendo così traspirazione, trasparenza e protezione; l’uso di questi budelli per insaccati naturali sono adatti quindi anche a preparare i salumi.

Modalità di utilizzo del budello per salsiccia

Il primo processo di lavorazione della carne consiste nella salatura che avviene solitamente tra i 7/14 giorni; eliminata ogni eccedenza di sale, il prodotto viene lavato e disinfettato grazie all’utilizzo del vino bianco. In seguito, avviene il processo di asciugatura a caldo, in cui la carne, affinché possa asciugarsi perfettamente, viene appesa all’aperto in uno spazio in cui l’aria circoli liberamente (ad ogni modo, difesa da qualsiasi sostanza impura). Successivamente, durante la fase di stagionatura, la carne viene legata con una rete elastica e appesa in uno spazio adeguato.

budello salame

Questa fase varia a seconda dei salumi: nel caso di coppe e lonzini, le budella per insaccati vengono prima inumiditi in acqua tiepida (usando molta cura per evitare la loro rottura) e, dopo questa lavorazione, segue il momento in cui viene disposta attorno ad essi la carne, stabilita in precedenza.

Questa fase dunque consente al prodotto avvolto nella budella per salsicce, di far proprio il gradevole sapore delle spezie da consentirgli di godere di un’adeguata umidità, che lo protegge e lo mantiene lontano da agenti che provengono dall’esterno.

Oltre a quanto già detto, il fazzoletto di maiale si serve di una rete contenitiva a doppia trama misto cotone e, affinché la carne – coperta dal budello per insaccati – non si disgrega per tutta la fase di stagionatura, vengono impiegate delle reti scelte appositamente.

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