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Osso di Cavallo: strumento antico per la puntatura del prosciutto crudo

Osso di Cavallo: strumento antico per la puntatura del prosciutto crudo

Osso di Cavallo

La "fibula" è un ago ricavato con osso di cavallo, precisamente la tibia, e viene usato dagli esperti del settore, per pungere i prosciutti crudi e determinarne il profumo e la bontà.

Questa tecnica di "puntatura" viene praticata da anni, e si ottiene forando il prosciutto in cinque punti diversi ed annusando l'ago in osso di cavallo per stabilire se il salume presenta difetti.

I punti più indicati per forare il prosciutto con la fibula sono:

  • tra la corona (parte di inizio del grasso) e la parte magra
  • l’anchetta, nella parte bassa del prosciutto, è un’altra parte delicata per via dello sviluppo di funghi o muffe
  • il fiocco
  • tutta la linea della vena femorale

La fibula di osso di cavallo, deve essere appuntita da un lato e piatta dall'altro, e riesce facilmente a trattenere l'aroma del prosciutto crudo, grazie alla elevata porosità, e rilasciarla immediatamente all'esame olfattivo dell'operatore.

la fibula

La fibula, antico strumento per testare il profumo del prosciutto

Sono tanti gli strumenti tecnologici per la misurazione di precisione evoluti nel tempo, ma alcuni di essi come l'ago in osso, sono rimasti sempre gli stessi, ancorati alla tradizione, perchè bene si sposano con la sensibilità olfattiva dell'uomo.

L'ago in osso di cavallo, assomiglia ad un punteruolo, ed è abbastanza fino ed appuntito da penetrare i salumi senza rovinare la carne; essendo molto poroso, cattura l'essenza del prosciutto facilmente, e basta avvicinarlo al naso per capire se il prosciutto è dolce o salato, se è maturo oppure non ancora idoneo per proseguire la maturazione, se presenta un buon aroma oppure cattivo, ecc..

prosciutto crudo

La figura professionale, che decide su tutti questi parametri del prosciutto mediante la "puntatura" , viene chiamata Spillatore.

Lo Spillatore, deve avere tanta esperienza, oltre ad un olfatto molto allenato e sensibile, perchè attraverso questa dote, stabilisce se un prosciutto può diventare un prodotto di media, bassa o alta qualità.

Su Gialtekstore trovi prodotti ed accessori professionali per l'industria alimentare, tra cui osso per puntatura detto Fibula.

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